Chất bảo quản Sodium Benzoate

Thời gian vừa qua, thông tin từ báo chí (báo viết và báo mạng), nóng lên vì sự cố cháo “dinh dưỡng” có dùng chất bảo quản là Sodium benzoate (Có thể chất này được dùng trong nguyên liệu để nấu cháo). Theo cách phát biểu”vắn tắt” của một số chuyên viên, và sự bày tỏ thái độ hoang mang quá mức của độc giả, chất này bổng dưng là “tội đồ” gây ra ngộ độc, hội chứng thần kinh, thậm chí là …ung thư ! Chúng tôi xin được phép đưa ra vài nhận định – dựa trên luận chứng từ y văn của các quan chuyên môn, để rộng đường suy xét về chất bảo quản này!

Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngòai ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211 ). Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 – 20 mg/kg.

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm.

Trên 10 năm qua, có nhiều ý kiến cảnh báo về “khả năng gây độc” của chất này; Tuy nhiên hiện nay các tổ chức hữu quan (Tổ chức y tế thế giới, Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA), Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex alimentarus), vẫn cho phép chất này được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm. Cơ sở để các cơ quan trên đưa chất Sodium benzoate vào danh mục “chất bảo quản thực phẩm” là dựa vào các luận chứng khoa học thực nghiệm. Sau đây là các công trình thí nghiệm quan trọng: Thực nghiệm trên chuột với khẩu phần ăn có hàm lượng 1%, sau 4 thế hệ, không thấy có dấu hiệu bất thường về khả năng tăng trưởng, sinh sản, tiết sữa và không có sự tổn thương cho các cơ quan nội tạng. Thực nghiệm trên mèo, cho thấy liều gây chết 50% (LD 50) là 1940 mg/kg thể trọng. Thậm chí nguồn nước uống có pha 2% Sodium benzoate cho súc vật uống trong 3 tháng vẫn an tòan! Các thực nghiệm lâu dài cũng chưa chứng minh khả năng ung thư như một số giả thiết trước đây cho rằng khi benzoic acid trong môi trường acid có pH < 4 ( chẳng hạn Ascorbic acid ) có khả năng tạo ra chất Benzen- tác nhân gây ung thư! Qua nhiều công trình nghiên cứu đã phản bác lại ý kiến trên (Về nguyên lý phản ứng hóa học xảy ra phải hội đủ các yếu tố về điều kiện xúc tác, điều kiện nhiệt độ, pH, bức xạ ánh sáng….). Vào năm 2006 cơ quan quản lý thực phẩm Anh quốc đã tiến hành kiểm tra trên 150 lô nước giải khát có thành phần vitamine C (Ascorbic acid) và có chất bảo quản Sodium benzoate; kết quả cho thấy 112 số mẫu không phát hiện có chất Benzen, 38 mẫu có hiện diện chất này với hàm lượng rất thấp, từ 1 – 10 ppb (10 phần tỷ). Tại Việt Nam, vài năm trước đây, TS Diệp Ngọc Sương, Hội hóa học TP Hồ Chí Minh và Cộng tác viên đã có đề tài khảo sát các sản phẩm nước ngọt. Kết quả cho thấy phần lớn các mẫu nghiệm không phát hiện có chất Benzen như dư luận cảnh báo, chỉ có một vài trường hợp ghi nhận lô hàng bị nhiễm benzen ở mức độ nhẹ (do ảnh hưởng của khâu bảo quản hoặc bị ảnh hưởng bởi ánh nắng ?), nhưng dưới mức tiêu chuẩn cho phép của benzen trong nước uống (10 mcg/lít theo tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới). Thực tế từ năm 2004, trước “sức ép” dư luận TCYTTG cũng đã cảnh báo về việc thận trọng sử dụng chất này trong nước ngọt và khuyến cáo hạn chế sử dụng (nhưng không có lệnh cấm triệt để), với lý do chất này có thể là yếu tố góp phần gây dị ứng và mắc hội chứng ADHD- tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em, nếu dùng quá liều hoặc sử dụng thường xuyên.

Chúng ta không lấy làm lạ khi gần đây người ta đã chiết xuất quả việt quất làm thực phẩm chức năng, sản phẩm này chứa hợp chất có tên gọi là proanthocyanidin, một chất chống ôxy hóa mạnh và hàm lượng polyphenols rất cao (cũng có nhiều trong nho đỏ, trà xanh, chocolate …); trong trái việt quốc cũng có hàm lượng axit benzoic, mà khi được bài tiết qua nước tiểu trở thành hợp chất có tên gọi là axit hippuric, có tác dụng làm giảm nồng độ pH của nước tiểu và tăng tác dụng sát khuẩn, có tác dụng làm giảm lượng cholesterol ”xấu” (LDL). Trái việt quất cũng đã được đưa vào sử dụng và thử nghiệm trong việc chữa trị bệnh viêm nhiễm đường tiết niệu (UTIs). Ngòai ra, trong lãnh vực dược phẩm, Sodium benzoate (hoặc benzoic acid) cũng được sử dụng như thành phần thuốc điều trị các chứng bệnh ngòai da (do nhiễm nấm) hoặc một số dược phẩm đặc trị khác, ví dụ lọai thuốc dùng qua đường tĩnh mạch như Ammonul, Ucephan (Thành phần Sodium benzoate tinh khiết từ 50- 100 mg / đơn vị), là lọai thuốc điều trị chứng suy giảm chức năng chuyển hóa gan (hepaticmetabolic defects) và chứng tăng cao Amoniac trong máu (hyperammonemia).

Theo cơ chế sinh lý học, khi sử dụng thực phẩm hoặc sản phẩm có chất Sodium benzoate hoặc Benzoic acid, chúng sẽ được nhanh chóng hấp thu vào ruột non và tại gan, theo phản ứng liên hợp, Benzoic acid kết hợp với Glycerine để chuyển hóa thành Hippuric acid và 75 – 80% chất này sẽ nhanh chóng được bài tiết qua nước tiểu trong vòng 6 giờ, số còn lại sẽ bị khử bởi sự liên kết với Glycuronic acid.(Từ “Hippuric” xuất phát từ gốc Hy Lạp, có nghĩa là nước đái bò – do bò ăn cỏ có chất sodium benzate ? )

Tóm lại, với những gì mà giới khoa học, tiêu biểu là TCYTTG (WHO), Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA), Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm Codex đã khảo sát, đánh giá, chúng ta có thể đưa ra nhận định:

– Chất Sodium benzoate không phải là chất gây ung thư, có độc tính thấp – ít ra là qua thực nghiệm trên súc vật.

– Theo tiêu chuẩn hiện hành, vẫn cho sử dụng trong thực phẩm với liều lượng từ 50 mg – 2.000 mg/kg sản phẩm ( Bộ Y tế đã công bố được dùng trên 15 lọai sản phẩm). Xin lưu ý, khuyết điểm của chất này là làm giảm màu sắc và độ ngon sản phẩm.

– Chất Sodium benzoate (hoặc Acid benzoic) ngoài dạng điều chế tổng hợp, còn có hiện diện tự nhiên trong thực vật và trái cây; độ phơi nhiễm và liều gây độc rất thấp (So với một số chất bảo quản khác).

Tuy nhiên lọai thực phẩm nào cần sử dụng chất này nhằm mục đích bảo quản, bắt buộc phải công bố thành phần, liều lượng và phải được ngành chức năng cho phép. Theo ý kiến cá nhân, sử dụng sản phẩm có chất bảo quản chất nầy không có gì đáng hỏang sợ ! Trong lãnh vực chế biến thực phẩm, việc cho chất bảo quản Sodium benzoate (kể cả hóa chất bảo quản khác) vào lọai thức ăn nóng (cháo, bún, mì, phở…) là không cần thiết và phản tác dụng (giảm giá trị cảm quan đối với món ăn); Riêng “cháo dinh dưỡng” dành cho trẻ em lại càng không nên, vì đây là đối tượng dễ nhạy cảm với hóa chất ./.

Đàm Hồng Hải

Chi cục ATVSTP/TP Cần Thơ